B&W Creations, Bodegas Baigorri

Vuestros vinos nacen de un paisaje único en la Rioja Alavesa. ¿Qué importancia tienen el propio viñedo y el territorio a la hora de definir cada vino?

La importancia del viñedo y el territorio es clave, es el factor fundamental de todo lo que hacemos en Bodegas Baigorri. Todos los esfuerzos de cada uno de los miembros de nuestro equipo se centran en que todo lo que hagamos tenga personalidad y hable del origen, ya que es uno de los valores más relevantes para nosotros.

La gravedad es protagonista en vuestras elaboraciones. ¿Cómo afecta a las propiedades del vino?

La gravedad nos permite elaborar vinos de una manera diferenciadora y con la menor intervención posible, cuidando y preservando la integridad de las uvas y del vino en todo momento y evitando movimientos mecánicos. Aunque supone una novedad en la elaboración de vino, es realmente un método muy tradicional, pues en esta zona hace muchos años ya se elaboraba por gravedad. Se trata de volver a métodos más naturales y menos agresivos para preservar la calidad de la uva en todo momento.

La bodega es reconocida por su arquitectura singular, que se integra y convive con el paisaje. ¿Cómo afecta esta inmersión a la experiencia del visitante?

Efectivamente la arquitectura es un punto muy atrayente, pero el hecho de que tenga un sentido totalmente práctico es un punto diferenciador. Esta bodega fue diseñada por Iñaki Aspiazu para la elaboración de vino por gravedad en todas sus fases, siendo pionera en este aspecto. Además, sus instalaciones son únicas y visitables en todo momento del año, siendo la vendimia uno de los momentos con mayor afluencia.

Convertirse en B Corp va más allá de una certificación: implica un compromiso con el impacto social, ambiental y con la forma de trabajar. ¿Qué significa para vosotros haber alcanzado este reconocimiento?

En realidad supone reafirmar un modo de ser y de hacer las cosas que forma parte del ADN de Bodegas Baigorri desde el inicio del proyecto, aunque es a día de hoy cuando como sociedad más somos conscientes de que debemos trabajar de una manera consciente y responsable. Tal y como hablábamos de arquitectura, el edificio se proyecta de manera que se integre en el paisaje y que permita realizar la actividad de manera sostenible, puntos que en ese momento no eran considerados como ahora. Asimismo, la bodega siempre ha apostado por la creación de valor y futuro para la zona.

Los maridajes de vuestro restaurante son una forma de mostrar la conexión entre vino y cocina. ¿Cómo escogéis qué vino acompañará a cada plato?

En realidad las opciones de acompañamiento de vinos ya están definidas y son dos: clásica y premium. Lo que buscamos es que el menú degustación se complemente con estos vinos y que represente el territorio en el que estamos con productos de la zona y de temporada.

En el caso de este otoño, ¿qué plato acompañaría a la propuesta del vino de esta temporada?

El menú degustación de otoño o vendimia se acompaña de productos de temporada, como las setas o la calabaza, y queremos que represente esta estación y los sabores que vienen con ella. Por supuesto, cada plato o propuesta encajaría con un vino, pero en otoño y tras el verano, nos decantamos por vinos tintos con una crianza bien integrada y que respete la fruta, así como variedades autóctonas menos conocidas, como nuestro Baigorri Belus o Baigorri Garnacha.

Más allá del viñedo y de la sala de barricas, ¿dónde encontráis inspiración? ¿Existen influencias culturales, artísticas o personales que se reflejen en la manera de elaborar o de presentar vuestros vinos?

Por supuesto, todo el entorno nos inspira y nos influye. Tanto a nivel local o personal, con compañeros o viticultores, como a nivel más amplio incluyendo cultura, tradiciones o innovaciones o incluso el arte. Al final, el vino es un producto que tiene alma y personalidad, por lo que representa una manera de ser y de ver lo que nos rodea. Cada añada es única, tal y como lo somos nosotros, que cambiamos con los años, y por tanto lo que hacemos representa esos cambios o evoluciones.