En Bone & White creemos que la gastronomía no solo se saborea: se vive, se recuerda y se comparte. Por eso hoy nos adentramos en Pabú, el proyecto gastronómico del chef Coco Montes en el corazón de Madrid.

Pabú es un espacio donde la tradición y la vanguardia se mezclan para dar lugar a una cocina creativa, emocional y personal. En cada plato hay una historia, una idea y un gesto que refleja el respeto por el producto y la visión contemporánea de su autor.

En este rincón madrileño, la cocina de Coco Montes busca realzar el producto de temporada para ofrecer al comensal una experiencia que trasciende lo gastronómico.

Detrás de la propuesta de Pabú hay un chef entregado: Coco Montes no solo dirige la cocina, sino que vive cada servicio con la pasión de quien entiende la gastronomía como un acto de generosidad.

Su mirada se enciende cuando habla del mar, de los productos del Atlántico, de ese pescado que llega fresco cada mañana. En sus pausas siempre hay una sonrisa cómplice, una pequeña historia sobre cómo descubrió ese ingrediente especial o cómo intentó sacar lo mejor de una temporada difícil. Para él, cada cliente que vuelve no es solo un comensal, es alguien que comparte sueños, expectativas y momentos.

Ese espíritu cercano está en el ADN de Pabú, un restaurante nacido del deseo de Coco de crear un lugar en Madrid donde la tradición se renueve cada día y el producto marque el ritmo de la creatividad. Tras formarse en cocinas icónicas como L’Arpège en París, con 3 estrellas michelin, trajo consigo no solo técnica y disciplina, sino también una sensibilidad especial para escuchar al producto y dejar que hable por sí mismo.

Esa cercanía, ese deseo de que cada experiencia sea memorable, es lo que convierte a Pabú en un lugar donde no solo se come bien, sino donde se siente acogido. Aquí, cada plato es una carta abierta al origen, una conversación entre el chef, la materia prima y quienes se sientan a la mesa.

Coco Montes /
En Pabú intento ofrecer una gastronomía fresca, que cambie todos los días y que se adapte con flexibilidad a cada cliente. Cuidamos al máximo a quienes nos visitan y buscamos crear una red de amigos que vuelven una y otra vez porque saben que siempre van a encontrar algo diferente.

Coco Montes /
Sin duda, mis aliados más importantes son los proveedores y los clientes. Los proveedores son la base de todo. Ellos me dan el producto con el que yo puedo crear; sin ellos, nada sería posible.

Coco Montes /
Un buen proveedor es aquel que ofrece productos de frescura extraordinaria, que cumple con los tiempos de entrega y que mantiene una comunicación clara y eficiente. Lo más importante es que el producto sea excelente; si eso falla, todo lo demás da igual.

Coco Montes /
Totalmente. Un proveedor que selecciona bien el producto es esencial, porque cada uno tenemos nuestro campo de especialización. Ellos conocen su materia prima mejor que nadie, así que ese primer filtro que hacen es fundamental. Hay que confiar en los profesionales.

Coco Montes /
Todo es importante. La selección de copas, vajilla, cubiertos, manteles, incluso las toallas del baño. Para mí, la vajilla es clave: es el lienzo sobre el que se presenta el plato. Debe ser bonita, pero también neutra para que la experiencia sea conjunta. El plato sin vajilla no es nada, y la vajilla sin comida tampoco.

Coco Montes /
Yo creo que el valor de Bone & White para Pabú puede ser muy, muy importante. No solo es un tema de ayudar a elegir la vajilla para cada plato, sino que también la vajilla cuente una historia, la misma historia en paralelo, y que ayuda a ensalzar los ingredientes que yo pongo en el plato.

Coco Montes /
Sí, si

Coco Montes /
Se puede empezar a decir, sí.