B&WDIALOGUES
Pabú Restaurant | Madrid, Spanje
" Het allerbelangrijkste is dat het product uitstekend is. Als dat niet het geval is, is de rest irrelevant. "
Bij Bone & White geloven we dat gastronomie niet alleen iets is om van te genieten: het is iets om te ervaren, te onthouden en te delen. Daarom duiken we vandaag in Pabú , het culinaire project van chef-kok Coco Montes in hartje Madrid .
Pabú is een plek waar traditie en avant-garde samenkomen om creatieve, emotionele en persoonlijke gerechten te creëren. Elk gerecht bevat een verhaal, een idee en een gebaar dat respect voor het product en de eigentijdse visie van de maker weerspiegelt.
In deze hoek van Madrid legt de keuken van Coco Montes de nadruk op seizoensgebonden producten om gasten een ervaring te bieden die verder gaat dan het gastronomische.
Achter het concept van Pabú staat een gepassioneerde chef: Coco Montes leidt niet alleen de keuken, maar beleeft elke service met de passie van iemand die gastronomie ziet als een daad van vrijgevigheid.
Zijn ogen beginnen te glanzen wanneer hij spreekt over de zee, de producten van de Atlantische Oceaan en de vis die elke ochtend vers aankomt. In zijn pauzes is er altijd een glimlach, een klein verhaal over hoe hij een bijzondere ingrediënt ontdekte of hoe hij het beste uit een moeilijke periode wist te halen. Voor hem is elke terugkerende gast niet zomaar een klant, maar iemand die dromen, verwachtingen en momenten deelt.
Die warme geest zit in het DNA van Pabú, een restaurant dat is ontstaan uit Coco’s wens om in Madrid een plek te creëren waar traditie zich elke dag opnieuw uitvindt en het product het tempo van de creativiteit bepaalt. Na zijn opleiding in iconische keukens zoals L’Arpège in Parijs, met drie Michelin-sterren, bracht hij niet alleen techniek en discipline mee, maar ook een bijzondere gevoeligheid om naar het product te luisteren en het voor zichzelf te laten spreken.
Die nabijheid, dat verlangen om elke ervaring onvergetelijk te maken, is wat Pabú tot een plek maakt waar je niet alleen goed eet, maar je ook welkom voelt. Hier is elk gerecht een open brief aan de oorsprong, een gesprek tussen de chef, de ingrediënten en degenen die aan tafel zitten.
Vertel ons iets over het concept van Pabú en wat u uw gasten probeert te bieden.
Coco Montes /
Bij Pabú streef ik ernaar om verse gerechten aan te bieden die dagelijks wisselen en zich flexibel aanpassen aan elke gast. We besteden de grootste zorg aan onze gasten en streven ernaar een netwerk van vrienden te creëren die steeds weer terugkomen, omdat ze weten dat ze altijd iets anders zullen vinden.
Wie zijn je belangrijkste bondgenoten in dit creatieve proces?
Coco Montes /
Mijn belangrijkste bondgenoten zijn zonder twijfel mijn leveranciers en klanten . Leveranciers vormen de basis van alles. Zij geven mij het product dat ik kan creëren; zonder hen zou niets mogelijk zijn.
Wat is voor u een goede leverancier?
Coco Montes /
Een goede leverancier biedt uitzonderlijk verse producten, houdt zich aan de levertijden en communiceert helder en efficiënt. Het belangrijkste is dat het product uitstekend is; als dat niet lukt, is al het andere irrelevant.
Zou je zeggen dat hun rol verder gaat dan alleen leveren?
Coco Montes /
Absoluut. Een leverancier die het product goed selecteert, is essentieel, omdat we allemaal onze eigen expertise hebben. Ze kennen hun grondstoffen beter dan wie dan ook, dus die eerste screening is cruciaal. Je moet de professionals vertrouwen.
Verder dan het product: de complete ervaring
Welke andere elementen zijn, naast het product, essentieel voor de restaurantervaring?
Coco Montes /
Alles is belangrijk. De keuze van glazen, servies, bestek, tafelkleden, zelfs de handdoeken. Voor mij is het servies essentieel : het is het canvas waarop het gerecht wordt gepresenteerd. Het moet mooi zijn, maar ook neutraal, zodat de ervaring samenhangend is. Een bord zonder servies is niets, en een servies zonder eten ook niet
Denkt u dat Bone & White u kan helpen bij het kiezen van het juiste servies voor elk gerecht?
Coco Montes /
Heel veel. De waarde ervan ligt niet alleen in het helpen kiezen van het juiste servies voor elk gerecht, maar ook in het feit dat dat servies een verhaal vertelt dat parallel loopt aan het mijne, waardoor de ingrediënten beter tot hun recht komen en de hele ervaring wordt verrijkt.
Vandaag hebben we een Franse porseleinen serviescollectie, Teak , gepresenteerd, geïnspireerd op de snedes van teakhout. Deze collectie is afkomstig van een van Frankrijks meest historische en gerenommeerde huizen. Het past ook perfect in restaurants die een witte basis willen behouden, maar met een subtiele touch die de presentatie naar een hoger niveau tilt. Vond je het leuk?
Coco Montes /
Ja, ja
Kun je zeggen dat je verliefd bent?
Coco Montes /
Je kunt beginnen met ja te zeggen.
Vanuit Bone & White willen we Coco Montes bedanken voor het openen van de deuren van Pabú en het met ons delen van haar authentieke en gepassioneerde visie op gastronomie. Dit najaar is het perfecte moment om haar creatieve en emotionele voorstel in het hart van Madrid te ontdekken: een menu dat seizoensproducten viert en van elk gerecht een ervaring maakt die veel verder gaat dan smaak.
Interviewverzameling
Teak
